Halušky s brynzou jsou doslova slovenským národním jídlem. Brynzové halušky mají tak typickou chuť, že se jim nepodobá žádné jiné jídlo. Brynzové halušky sice můžeme připravit i doma, ale nejdřív musíme na víc „vzorcích“ zjistit, jak mají chutnat. A musíme mít pravou slovenskou brynzu. Umět správným způsobem zavařit těsto, aby byly halušky tak akorát velké. Znát správný poměr halušek, brynzy a slaniny. I když všechny předpoklady splníme, nebude možná výsledek přesvědčivý. Slovenské brynzové halušky totiž nejlépe chutnají jedině na Slovensku.
Brynzové halušky? To není jen tak…
Halušky jsou malé noky z těsta, které se nejčastěji připravuje ze syrových brambor a mouky, někdy s přídavkem syrového vejce. Někdy ale mohou být halušky zhotoveny z těsta zadělaného z mouky, mléka a vejce.
Brambory jsou postrouhané na struhadle s jemnými očky nebo na struhadle s drobnými čtvercovými očky (aby byly nudličky brambor krátké). Strouhané
brambory se mírně osolí a zahustí moukou: někde je zvykem používat jen hladkou, jinde se mísí hladká s hrubou, ale právě tak se podle některých receptů může použít mouka polohrubá. Těsto se sice podobá těstu na české chlupaté knedlíky, ale musí být jemnější a řidší. Správnou hustotu nelze nijak exaktně popsat, velmi záleží na kvalitě (vodnatosti) brambor i kvalitě a druhu mouky. Prostě musí být „akorát“, čehož lze docílit jen opakováním.
- Radí se, že je těsto správně husté, jestliže v něm zůstane stát vařečka.
Zaváření halušek
I další krok je velmi specifický, a to zaváření halušek do vroucí osolené vody. Slovenské domácnosti jsou někdy vybaveny speciálním cedníkem („haluškovač“), přes který se těsto do vroucí vody pasíruje.
Jiné hospodyňky mají zažitou zručnost – těsto rozprostřou na prkénko, z kterého nožem oddělují přesně správně velké (malé) kousky do vody.
Halušky se vaří na etapy, aby se neslepily. Doba varu je kolem deseti minut (opět záleží na kvalitě brambor), dokud nevyplavou na povrch. Pak se cedníkem vytáhnou, nechají vykapat (neproplachují se).
Po vysypání do mísy je dobré trochu je promastit (sádlem, někdo dává máslo). Když jsou všechny halušky uvařené, promíchají se ještě horké s rozdrobenou brynzou.
Na talíři se pak porce posypou vysmaženou slaninou a trochu pokapou vypečeným tukem ze slaniny. Musí se jednat skutečně o slaninu (špek), nic jiného ji nenahradí.
Není brynza jako brynza
Sehnat v Česku kvalitní brynzu je problém. Proto by turisté s mlsným jazýčkem neměli zapomenout před návratem ze Slovenska si brynzu koupit.
Ale i ve své domovině není brynza jako brynza. Ortodoxní milovníci halušek upozorňují, že brynza nesmí být pasterizovaná (kromě pozměněné chuti v ní chybí příznivá probiotika).
Kvalitní pravá brynza musí být vyrobena z ovčího mléka (někdy se prodává i s přídavkem kravského mléka, přípustný poměr však musí být minimálně 51 % ovčího sýra, složení je na etiketě). Brynza s vysokým obsahem kravského mléka je na trhu především v zimě, kdy je nedostatek mléka ovčího.
- Brynza se slovensky řekne a vysluvuje bryndza.
Nejlepší je májová
Nejkvalitnější je tak zvaná májová brynza (od slovenského označeníměsíce máje – května). Je to údajně na světě ojedinělý produkt báječné chuti a výjimečných nutričních hodnot. Prospěšné látky (vitaminy, minerály, bílkoviny a probiotika) obsahuje májová brynza proto, že se ovce pasou na mladé svěží trávě. Jak se mění kvalita píce, mění se i složení mléka.
Brynzu je možno koupit na salaších (například ve Vrátné dolině,ale v jiných oblastech slovenských hor), ale i v obchodech a marketech.
Brynza v Česku
V Česku se kvalitní brynza objevuje sporadicky. Je dobré se po ní pídit v pasteveckém období (nikoliv v zimě a v předjaří). Také je třeba dobře číst etiketu, zda se nejedná o nějakou brynzovou pomazánku – ta se na halušky nehodí.
Halušky v době společného státu
V dobách společného Československa platily i na halušky připravované v restauracích závazné státní normy. Halušky se ale vařily v drtivé většině jen na Slovensku. Pouze některé speciální české restaurace, kterým se tehdy módně říkalo „koliba“, měly halušky na jídelníčku. Ale upřímně – když nebyl v kuchyni slovenský kuchař, nestály za nic.
Reprofoto: Původní receptura haluše s branzou podle československé normy.
