Bratislavské plecko není specialita, kterou bychom mohli ochutnat pouze v Bratislavě nebo na Slovensku. Bratislavské plecko patří k jídlům, která se vařila „nadnárodně“ po celém území někdejšího Československa. Jak chutná bratislavské plecko a jak je připravit? Protože existuje mnoho různých receptů a postupů, nabízíme jeden, který je téměř „nenapadnutelný“. Originální recept na bratislavské plecko podle Receptur pro teplou kuchyni, které závazně platily v dobách Československa, a to od Košic až do Aše.
Bratislavské plecko: Tradiční „hotovka“
Bratislavské plecko známe ze školních jídelen, jako „hotovku“ z poledních menu v restauracích, z menzy, nemocnic – zkrátka ze všech zařízení hromadného stravování.
Není to nějaká typická specialita, která by se vařila jen v hlavním městě Slovenska. V dobách socialismu se v provozovnách veřejného stravování vařilo podle závazných norem. Každé jídlo mělo svou přesnou recepturu a popsaný technologický postup. Proto jídlo s určitým názvem chutnalo víceméně stejně v kterékoliv jídelně (restauraci). A jestliže chutnalo jinak, bylo to vždy jen nějakou kuchařovou chybou.
Originální recept
Bratislavské plecko podle receptury číslo 13113 se připravuje z vepřové plece (ramínko). Z výpeku se zhotoví smetanová omáčka s přídavkem zeleniny: mrkev, celer, sterilovaný hrášek a okurky. Bratislavské plecko se podává s houskovým knedlíkem, někdy také s rýží či s těstovinami.
Rozpis na deset porcí
- Vepřová plec bez kosti 1000
- Sůl 30 g
- Tuk 150 g
- Cibule 170 g
- Rajčatový protlak 50 g
- Voda 600 g
- Hladká mouka 80 g
- Citrón 1 kus
- Mléko 500 g
- Smetana 12 % 100 g
- Mrkev vařená 32 g
- Celer vařený 32 g
- Okurky sterilované 45 g
- Hrášek sterilovaný 40 g
Bratislavské plecko: Pracovní postup
- Z kusu vepřové plece upravíme plát. Maso jemně posolíme a svineme do rolády, kterou upevníme kuchyňskými jehlami, případně nití nebo silikonovými pásky, které slouží právě na zpevnění masových rolád. Posolíme i svrchu.
- Cibuli oloupeme, nakrájíme na drobné kousky a na tuku osmažíme dorůžova. Na osmaženou cibuli dáme maso, ze všech stran je opečeme. Přidáme rajský protlak.
- Mírně podlijeme vodou, přikryjeme poklicí a při mírné teplotě dusíme do měkka. Stále kontrolujeme stav vody a přídapadně doléváme (teplou), aby se cibule v základě nepřipálila.
- Když je roláda dokonale měkká, vyjmeme ji ze základu, necháme mírně zchladnout a pak odstraníme jehly nebo nit (silikonové pásky). Nakrájíme na porce, pokropíme šťávou z dušení, přikryjeme a uchováme na teplém místě.
- Pod výpekem v kastrole zvýšíme teplotu ašťávu zredukujeme na tuk. Zaprášíme moukou a za stálého míchánía oddělování ode dna ji zasmažíme. Pak přilijeme vodu, vymačkáme citronovou šťávu z půlky citronu (zbytek na případné dochucení) a omáčku rozvaříme. Do houstnoucí omáčky přidáme mléko, ochutnáme, přisolíme a nakonec přidáme sladkou smetanu. Jestliže chceme mít omáčku dokonale hladkou, rozmixujeme ji ručním mixerem nebo ji propasírujeme přes síto.
- Nakonce přidáme na nudličky nakrájenou vařenou mrkev a vařený celer, sladkokyselý okurek a sterilovaný hrášek.
- K porcím masa dáváme rovnoměrné množství zeleniny. Tradiční přílohou je houskový knedlík, ale může být i rýže nebo těstoviny.
Stop „přechucování“
Abychom zachovali autetickou jemnou chuť použitých surovin, nepřidáváme žádné jiné koření či průmyslové dochucovací prostředky. Bratislavská plec podle tradiční receptury je „tak akorát“. A bez „eček“.
Reprofoto: Receptury teplých pokrmů, Merkur 1974
