Bratislavské plecko není specialita, kterou bychom mohli ochutnat pouze v Bratislavě nebo na Slovensku. Bratislavské plecko patří k jídlům, která se vařila „nadnárodně“ po celém území někdejšího Československa. Jak chutná bratislavské plecko a jak je připravit? Protože existuje mnoho různých receptů a postupů, nabízíme jeden, který je téměř „nenapadnutelný“. Originální recept na bratislavské plecko podle Receptur pro teplou kuchyni, které závazně platily v dobách Československa, a to od Košic až do Aše.

Bratislavské plecko: Tradiční „hotovka“

Bratislavské plecko známe ze školních jídelen, jako „hotovku“ z poledních menu v restauracích, z menzy, nemocnic – zkrátka ze všech zařízení hromadného stravování.

Bratislavské plecko podle někdejší československé státní normy

Není to nějaká typická specialita, která by se vařila jen v hlavním městě Slovenska. V dobách socialismu se v provozovnách veřejného stravování vařilo podle závazných norem. Každé jídlo mělo svou přesnou recepturu a popsaný technologický postup. Proto jídlo s určitým názvem chutnalo víceméně stejně v kterékoliv jídelně (restauraci). A jestliže chutnalo jinak, bylo to vždy jen nějakou kuchařovou chybou.

Originální recept

Bratislavské plecko podle receptury číslo 13113 se připravuje z vepřové plece (ramínko). Z výpeku se zhotoví smetanová omáčka s přídavkem zeleniny: mrkev, celer, sterilovaný hrášek a okurky. Bratislavské plecko se podává s houskovým knedlíkem, někdy také s rýží či s těstovinami.

Načerpejte novou inspiraci pro zájezd či dovolenou na Slovensku na tomto odkazu ZDE!

 

Rozpis na deset porcí

  • Vepřová plec bez kosti 1000
  • Sůl 30 g
  • Tuk 150 g
  • Cibule 170 g
  • Rajčatový protlak 50 g
  • Voda 600 g
  • Hladká mouka 80 g
  • Citrón 1 kus
  • Mléko 500 g
  • Smetana 12 % 100 g
  • Mrkev vařená 32 g
  • Celer vařený 32 g
  • Okurky sterilované 45 g
  • Hrášek sterilovaný 40 g

 

Bratislavské plecko: Pracovní postup

  1. Z kusu vepřové plece upravíme plát. Maso jemně posolíme a svineme do rolády, kterou upevníme kuchyňskými jehlami, případně nití nebo silikonovými pásky, které slouží právě na zpevnění masových rolád. Posolíme i svrchu.
  2. Cibuli oloupeme, nakrájíme na drobné kousky a na tuku osmažíme dorůžova. Na osmaženou cibuli dáme maso, ze všech stran je opečeme.  Přidáme rajský protlak.
  3. Mírně podlijeme vodou, přikryjeme poklicí a při mírné teplotě dusíme do měkka. Stále kontrolujeme stav vody a přídapadně doléváme (teplou), aby se cibule v základě nepřipálila.
  4. Když je roláda dokonale měkká, vyjmeme ji ze základu, necháme mírně zchladnout a pak odstraníme jehly nebo nit (silikonové pásky). Nakrájíme na porce, pokropíme šťávou z dušení, přikryjeme a uchováme na teplém místě.
  5. Pod výpekem v kastrole zvýšíme teplotu ašťávu  zredukujeme na tuk. Zaprášíme moukou a za stálého míchánía oddělování ode dna ji zasmažíme. Pak přilijeme vodu, vymačkáme citronovou šťávu z půlky citronu (zbytek na případné dochucení) a omáčku rozvaříme. Do houstnoucí omáčky přidáme mléko, ochutnáme, přisolíme a nakonec přidáme sladkou smetanu. Jestliže chceme mít omáčku dokonale hladkou, rozmixujeme ji ručním mixerem nebo ji propasírujeme přes síto.
  6. Nakonce přidáme na nudličky nakrájenou vařenou mrkev a vařený celer, sladkokyselý okurek a sterilovaný hrášek.
  7. K porcím masa dáváme rovnoměrné množství zeleniny. Tradiční přílohou je houskový knedlík, ale může být i rýže nebo těstoviny.

Stop „přechucování“

Abychom zachovali autetickou  jemnou chuť použitých surovin, nepřidáváme žádné jiné koření či průmyslové dochucovací prostředky. Bratislavská plec podle tradiční receptury je „tak akorát“. A bez „eček“.

Reprofoto: Receptury teplých pokrmů, Merkur 1974

Další články z rubriky

Štítky: , , , , ,

Tvůj komentář k článku

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

*

Můžete používat následující HTML značky a atributy: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>